Vamos con el primer artículo que escribió Augusto Borderas en la revista Dato Económico. Una delicia. Fue en el número 2 (noviembre de 2000).
Vitoria: Confites y recuerdos
Una de las agradables tentaciones vitorianas son sus confiterías. Yo sigo en este caso la opinión de Óscar Wilde cuando decía: “la mejor forma de evitar la tentación es caer en ella”. Siento reconocer que soy goloso. Esto de la debilidad por los dulces es en mí un problema de familia y, seguramente, de mis antepasados vitorianos.
Es posible que la tradición confitera y dulcera de Vitoria sea única. Ya en el siglo XIII el Arcipreste de Hita habla de ella.
En 1615, con motivo del paso por la ciudad de Dña. Isabel de Borbón para casar con el Príncipe de Asturias, Felipe —el futuro Felipe IV— dice el cronista Mantuano: «quedamos admirados de la merienda abundantísima en dulces».
Valentín de Foronda, personaje de la Ilustración Alavesa del XVIII y primer cónsul de España en Filadelfia, dice de la industria vitoriana de su época: «pero a lo que más se dedican los vecinos es a trabajar almíbares, conservas y dulces secos de todo género de cuyos artículos proveen a toda la península».
Lo mismo refieren Jovellanos en 1791 y Landázuri en 1798. Los dulces se vendían en cajas de madera redondas y las había de todas las clases. La exportación anual era, así como suena, de unas 500.000 cajas.
Estas tenían unas dimensiones determinadas, las revisaba el Síndico Municipal y, si no se ajustaban a las medidas, ya estuvieran llenas o vacías, «…eran rotas y aun quemadas en la plaza pública para generar escarmientos».
Trufas, pastel vasco o goxua
La tradición se mantiene y, ¿quién se va de Vitoria sin comprar unas trufas, un pastel vasco o un goxua? Busca-Isusi decía que no entendía bien el origen de la tradición dulcera de Vitoria «ya que en el origen de la tradición dulcera de las ciudades españolas están los árabes o los conventos de monjas». Yo me inclino a pensar en la condición de ciudad de paso, lo que ha dado a Vitoria esa tradición, ya que lo que se confeccionaba o confitaba eran «conservas dulces», para ser así más fácilmente transportadas.
Esto exigiría la existencia de un comercio de miel y azúcar, base del confite, pero igualmente favorecido por la condición de cruce de caminos y punto importante de las comunicaciones de España hacia Europa, bien a través del Camino Real hacia Francia, bien a los tradicionales puertos de embarque: Deba, Bilbao y Bermeo, con un activo comercio de la lana con Europa a través de los puertos flamencos y las villas hanseáticas, especialmente hasta el siglo XVII.
En cambio, a partir del XVIII es posible que influyera la Compañía de Caracas en el comercio del azúcar y el cacao con América, ya que la extracción del azúcar proveniente de la remolacha se inició en Europa con motivo del bloqueo inglés al continente durante el Imperio napoleónico.
El azúcar llegaba a España procedente sobre todo de Cuba, donde se cultivaba y recogía la caña, produciéndose en los llamados «ingenios». La pérdida de los restos de nuestro Imperio Colonial en 1898 aceleró la creación de azucareras teniendo como base la remolacha.
A lo largo de los regadíos del Valle del Ebro se construyeron entonces las fábricas: Vitoria, Miranda, Logroño, Alfaro, Tudela, Gallur, Luceni, Casetas, Zaragoza, etc. Casi todas han desaparecido en los últimos treinta años, también la nuestra. Los nuevos regadíos, la mayor riqueza en azúcar de la remolacha en el sur que en el norte, y la competencia internacional han terminado con una industria casi centenaria en nuestra ciudad.
Pero no amarguemos la fiesta. Las confiterías vitorianas siguen siendo de las mejores de España y hay que elogiar y proteger su capacidad imaginativa y artesana. ¿Para cuándo el día del pastel vitoriano?
DATO ECONÓMICO bien podría ser el promotor de esta fecha. A nadie le amarga un dulce.